Czekolada w konserwacji

Autor: Emilia Gdak

Pod kierunkiem prof. dr hab. Iwony Szmelter

Jest mi dana czekolada od tej chwili jestem

Nieobecny nie uczestniczę w każdej następnej sekundzie

Mojego życia miliardy razy jest mi dana czekolada”

PAWEŁ FREISLER

Wstęp

Czekolada to kompleksowy materiał organiczny, powstała jako wyrób spożywczy, produkt jadalny, którego istotą jest świeżość. Stan badań czekoladowych produktów zwykle odnosi się do krótkiego okresu starzenia się czekolad, które posiadają określoną w czasie przydatność do spożycia. Produkcja mas czekoladowych jest zróżnicowana technicznie i technologicznie; na rynku spożywczym istnieje wiele odmian czekoladowych i czekoladopodobnych wyrobów, zawierających rozmaite dodatki. Analiza czekolady odbywa się na wielu polach nauki, dotyczy to przede wszystkim produkcji i handlu, które mają gospodarcze, polityczne i ekologiczne konsekwencje. Zakres badań, w głównej mierze dotyczy najważniejszej funkcji czekolady, czyli technologii żywości i skutków oddziaływania na organizm człowieka.

Dodatkowo produkty kakaowe, przeznaczone do spożycia przez ludzi są uwzględniane w państwowych i międzynarodowych aktach prawnych, co wiąże się z prowadzeniem badań i oceną autentyczności wyrobów.

Główne gałęzie nauki, zajmującej się czekoladą nie wyczerpują tematu długofalowych procesów jej starzenia. To niezwykły problem, który zajmuje szczególne miejsce w ochronie podmiotów dziedzictwa kulturowego, zawierających czekoladową substancję. Dostrzeganie wizualnego potencjału czekolady, zaczyna się od rzemieślniczych wyrobów cukierniczych, skupionych jedynie na materii i funkcji tworzywa. Dopiero w sztuce XX wieku podważono konsumpcyjny sens czekolady i zauważono jej konotacje społeczne. Joseph Beuys wyjaśniając ideę dzieła Zwei Fräulein mit leuchtendem Brot (1966 r.), sugerował, że kawałek czekolady, oddzielający dwa listy jest nasycony „energią duchową”(il.1).[1]

Konteksty stosowania czekolady w dziełach sztuki są różnorakie, twórcy mogą odwoływać się do powszechnych konwencji i przyzwyczajeń jakie z czasem utrwaliły się u konsumentów, lub odnosić się do własnej interpretacji materiału. Określona społecznie rola, symbolika i charakterystyka czekolady może stanowić kontrast w znaczeniu utworu. Czekolada daje sensualną możliwość doświadczania dzieła, ponieważ posiada charakterystyczny zapach i smak, a sensoryczne aspekty pozostają dla niektórych artystów bardzo ważne.

Ochrona dzieł sztuki współczesnej obejmuje ich ideę, materię, oraz kontekst. Analiza i dokładne badanie tych relacji pozwala na zrozumienie roli zastosowanego materiału. Priorytetem jest zachowanie intencji i znaczenia, które mogą wykraczać daleko, poza strukturę materii (np. dematerializacja dzieła, lub jego części może być zamierzona, tak jest w przypadku utworów periodycznie odnawialnych).

Zróżnicowane zastosowanie czekolady w dziełach sztuki współczesnej jest tematem bardzo bogatym, a celem niniejszej pracy jest zaledwie przybliżenie problematyki etycznego postępowania z dziełami zawierającymi substancje jadalne. Druga część skupia się na krótkiej charakterystyce czekolady. Bon appetit…

Treść listów odnosi się do podróży, której pierwszy etap odbywa się „pod ziemią”(Beuys wymienia nazwy stacji paryskiego metra), zaś drugi, „na świeżym powietrzu” (podróż powrotna). W drugim liście Beuys wymienia ludzkie „arystokratyczne” imiona, sygnalizując, że podróż odbywa się przez wzniosłe dusze; pomiędzy tymi dwoma etapami znajduje się kawałek pomalowanej czekolady - to tytułowy „lśniący chleb”, który jest pośrednikiem między sferą materialną a duchową. Il.1. Joseph Beuys Zwei Fräulein mit leuchtendem Brot, (Two Young Women with Shining Bread) 72x 20x 1,5 cm, 1966 r. Dzieło multiplikowane. Karton, papier, czekolada pomalowana farba olejną. Kolekcja Pinakothek der Moderne, Munich.Źródło: http://pinakothek-beuys-multiples.de/wp-content/uploads/2014/06/Two_Maidens.jpg [dostęp: 1. 04. 2020 r.].

ETYKA OCHRONY EFEMERYCZNYCH DZIEŁ SZTUKI

Podstawą postepowania jest wola artysty

Zgodnie z koncepcją inkluzjionizmu Mildret Constantine, amerykańskiej historyk sztuki i kuratorki, zajmującej się dziełami sztuki współczesnej, opieka nad utworem wymaga szerokiego spojrzenie na dzieło, wieloaspektowych badań jego znaczenia, oraz rozpoznania i ochrony autentyzmu. Constantine zwraca uwagę na potrzebę interdy-scyplinarnego podejścia do zagadnień teorii i praktyki w opiece nad dziełami sztuki współczesnej. [2] Na tym wszechstronnym rozpoznaniu powstaje projekt konserwatorski, w którym interdyscyplinarność jest warunkiem poprawności diagnozy i postępowania konserwatorskiego[3] Współpraca z artystą jest niezbędna w ochronie jego dzieł, a to wyzwanie stawia konserwatora w świetle nowej roli asystenta- współpracownika, który pomaga w identyfikacji i rozwiązywaniu problemów jaki stwarza nietrwały materiał.[4] Projekt aktywnej współpracy z twórcą pozwala na poszukiwanie optymalnych rozwiązań w zakresie strategii opieki, zachowania idei i materii - bez naruszania integralności ich relacji. Powstająca dokumentacja powinna również zawierać ustalenia dotyczące sposobu montażu i re-instalacji, możliwości i zasad replikacji, zasad transportu, warunków przechowywania, zakresu opieki i ingerencji konserwatorskiej, zakresu opieki i ingerencji kuratoryjnej (ochrona autorskiego przekazu zawartego w dziele).

Zachowanie efemerycznej materii w sensie fizycznym, zależy od jej znaczenia w autorskiej idei dzieła sztuki, która może uwzględniać dynamikę materiału, np. procesy starzenia (twórczość D. Roth’a), lub odwrotnie, zakładać nieustanną świeżość substancji (np. jadalne instalacje, performance Sonji Alhäuser[5]). Założenie procesualizacji degradacji może być powtarzane w odnawialnych dziełach sztuki (np. w instalacji Gnaw J. Antoni lub Stroke A. Gallaccio). W tym wypadku wymienialność elementów, repliki autorskie i autoryzowane nie stoją w sprzeczności z etyką.

Jedną z najważniejszych metod konserwatorskich jest profilaktyka, która w przypadku dzieł z czekolady powinna opierać się na specjalistycznej wiedzy (sytuacja może być bardziej skomplikowana, gdy czekolada jest jednym z wielu elementów pracy). W przypadku niematerialnych wartości dzieł, profilaktyką błędów jest rzetelna dokumentacja, uwzględniająca pełny kontekst powstania dzieła,

Il. 2. Powyższy, uproszczony schemat zwraca uwagę na interdyscyplinarność działań i zależność między poszczególnymi dziedzinami., został zapożyczony z pracy J. Gilman The role of science in contemporary art conservation: a study into the conservation and presentation of food-based art, Ghen University. Faculty of Arts and Philosophy, Belgium, 2015 r., s.202.

KRÓTKA GENEZA CZEKOLADY

Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao) pochodzi z Mezoameryki. Majowie i Aztekowie ze zmielonych ziaren kakao przygotowywali aromatyczny napój pijany przez najbogatszych i wykorzystywany w rytuałach. Etymologia wyrazu czekolada wywodzi się z nahuatlańskiego chocolatl (čikol-li oznacza przedmiot do cięcia owoców, a:-tl/a(tl) – woda), które określa narzędzie do spieniania tego napoju [6] Według legend Azteków, kakaowiec ma niebiańskie pochodzenie, związane z darem mądrości.[7]

W XVI w. ziarna kakaowca zostały dostarczone do Hiszpanii, gdzie reklamowano ich zdolności lecznicze, w tym czasie kakao było importowanym produktem luksusowym, dostępnym tylko dla najbogatszych. Stopniowo zyskiwało sławę i uznanie, a już w XVII w. powstawały modne domy czekolady w największych, zachodnioeuropejskich stolicach (Anglia, Włochy, Niemcy Francja). Zasadność picia czekolady była przedmiotem sporów chrześcijańskich teologów, którzy podważali jej spożywanie w okresie postu, traktując tą przyjemność jako grzech.[8]

Na początku XVIII w. zmieniono recepturę mieszanki dodając mleka, co pozwoliło na obniżenie ceny i popularyzację produktu. Czekoladę w formie tabliczki stworzono dopiero w 1847 r. w Anglii.[9] Gwałtowna mechanizacja w okresie rewolucji przemysłowej przyczyniła się do wynalezienia prasy hydraulicznej, która usprawniła obróbkę ziaren kakaowca i pozwoliła na masową produkcję czekolady w różnych formach.[10] A z małych, często rodzinnych firm narodziły się wielkie koncerny.

Il.3. Ek Chuah - bóg majów, patron wojny, handlu. Jednym jego atrybutów jest drzewo kakaowca. Ziarna tej rośliny były walutą Majów). Płaskorzeżba z kolekcji Eco Chocolate Museum, Yucatán Peninsula. Fot. Enrique Pérez Huerta. Źródło: https://nhmu.utah.edu/blog/2016/08/04/chocolate-its-origins [dostęp: 30.04. 2020].

Il. 4. Stollwerck Czekoladowa świątynia z posągiem Germanii, pokazana w 1893 r., na międzynarodowych targach w Chicago. Wizytówka handlowa firmy Stollwerck Chromolitografia, koniec XIX w. Źródło: https://thumbs.worthpoint.com/zoom/images1/1/0216/28/trade-card-stollwerck-chocolate-1893_1_9d67cf73c556d5af5befb7f5add8b627.jpg [dostęp: 20. 03. 2020].

UCZTA KONSERWATORA - CZEKOLADA W SZTUCE WSPÓŁCZESNEJ

Wyniesienie idei poza materialną sferę dzieła, zapoczątkowane przez M. Duchampa, wiąże się ze zmianą postrzegania koncepcji, procesu powstawania i odbioru utworu. W 1933 r. na wystawie w Galerie Pierre Colle, Salvador Dalí pokazał przechylone, secesyjne krzesło z siedziskiem z czekolady, jedna noga krzesła została zanurzona w szklance piwa, dzieło „zachowało się” jedynie na fotografii Man Ray‘a, lecz z pewnością wiązało się z wyraźnym, sensorycznym doznaniem.[13]

Il. 5. Man Ray Fotografia z wystawy w Galerie Pierre Cole Kuratorowanej przez Salvadora Dalí

Fot. Telimage Źródło: http://gagosian.com/quarterly/2017/11/03/art-and-food/ [dostęp. 1. 05. 2020 r.].

W XX w. twórcy podążający śladami Marcela Duchampa sięgali po materiały niekonwencjonalne, w tym produkty spożywcze. Czekolada pojawia się w sztuce ponownie od lat 60., to również okres rozwoju tendencji Fluxusu, czyli znoszenia granic między sztuką a rzeczywistością.[14] Artyści Fluxusu często tworzyli dzieła korzystając z gotowych przedmiotów, posiłek stawał się performance’m, sprowadzającym konsumpcję do aktu artystycznego; nic dziwnego, że czekolada stała się absorbującym medium… Można ją znaleźć w sztuce konceptualnej, instalacjach, malarstwie, rzeźbie, sztuce performance’u i nowych mediów. Cóż, czekolada jest atrakcyjnym materiałem plastycznym, który może być odbierany różnymi zmysłami, istnieje wiele możliwości jej modyfikowania i modelowania. Sama w sobie reprezentuje określone konotacje społeczne i utarty ładunek emocjonalny, np. chwilowa przyjemność, kaprys, pokusa, ekstremalna rozkosz, uzależnienie, kobiecość, zaburzenia odżywiania, ekskrementy, romans, kolor skóry… Zastosowanie czekolady nie tworzy żadnego kanonu, pojawia się gównie w zachodnio europejskiej i amerykańskiej sztuce XX w. Te największe ośrodki konsumpcjonizmu sprowadziły jedzenie, artykuły spożywcze, przygotowywanie i psucie się posiłków do rangi dzieła sztuki.

Studia przypadków:

JOSEPH BEUYS

W świecie sztuki współczesnej czekolada pojawia się w zupełnie nowych kontekstach, wykraczających poza konwencjonalność materiału, przykładem może być kawałek czekolady z (wspominanej już) pracy „Zwei Fräulein…” Josepha Beuysa (il.1). Ten sam artysta w innym dziele pt. Wirtschaftswerte (Wartości ekonomiczne) wykorzystuje tabliczkę czekolady w zupełnie innym znaczeniu, to produkt antykapitalistycznej gospodarki, którego etykieta oznaczona została przez artystę napisem „ein Wirtschaftswerte”(l. poj. - „wartość ekonomiczna”) otrzymując związek z transcendentalnym aspektem dzieła sztuki.[15]

Il. 6. Joseph Beuys Wirtschaftswerte (Economic Values) 290 x 400 x 265 cm, 1980 r. Żelazne półki z przedmiotami i artykułami spożywczymi z NRD, gipsowy sześcian z ołówkiem i tłuszczem, z godnie z wytycznymi autora, w tle umieszczane są w złotych ramach. Kolekcja S. M. A. K. Ghent Źródło:https://www.tate.org.uk/whats-on/tate-modern/exhibition/joseph-beuys-actions-vitrines-environments/joseph-beuys-actions-10 [dostęp: 28. 04. 2020 r.].

Wirtschaftswerte (1980 r.) Josepha Beuysa to instalacja stworzona na wystawę Art in Europe after ’68 (Stedelijk-Museum Voor Actuele Kunst, Ghent)[16], składa się miedzy innymi z artkułów spożywczych i innych podstawowych produktów pochodzących z NRD, ustawionych na żelaznych półkach. Dzieło było wielokrotnie prezentowane i transportowane, a z czasem produkty uległy widocznym procesom starzenia i degradacji. Zmieniło się również ich znaczenie polityczne, społeczne i gospodarcze, co wynikało z intencji twórcy: „My sculpture is not fixed and finished. Processes continue in most of them: chemical reactions, fermentations, colour changes, decay, drying up. Everything is in a state of change.”[17] Przemiana elementów instalacji odnosi się do ewolucji społecznej, dlatego ma ważne i aktualne znaczenie. Etykiety były oznaczane przez Beuysa, który podkreślił, że nie mogą zostać wymienione, zgodził się jednak na zmianę zawartości niektórych opakowań.

Już kilka lat po stworzeniu dzieła, konserwatorzy zastąpili zawartość wybranych artykułów, niestety zabrakło odpowiedniej dokumentacji tej ingerencji Opiekunowie źle zinterpretowali wskazówki Beuysa, wymieniając mąkę na styropianowy granulat, co poważyło autentyzm pierwotnej substancji. Interweniując, artysta dokładnie określił warunki materiałów zastępczych. Ostatecznie czekoladę w tabliczce wymieniono na adekwatny drewniany element, zachowano jedynie oryginalną etykietę.[18]

DIETER ROTH - „works of art should change like man himself, grow old and die”.

Jednym z najsłynniejszych artystów wykorzystujących w swoich rzeźbach czekoladę był Dieter Roth, który interesował się właściwościami jej rozkładu i biodegradacji. Autoportrety P.O.TH.A.A.VFB. (Portrait of the artist as Vogelfutterbüste 1968) tworzyły początkowo grupę trzydziestu popiersi, które pierwotnie były eksponowane na zewnątrz i stanowiły przedmiot konsumpcji dla ptaków i innych zwierząt. W pracach Roth’a rozkład jest częścią procesu twórczego, a każde dzieło reprezentuje dwa podstawowe elementy życia: zmienność i przemijalność.[19] Forma Vogelfutterbüste nawiązuje do tradycyjnych portretów rzeźbiarskich, będąc dosłownie groteską marmurowego popiersia; bowiem dzieło Roth’a wykonane jest z czekolady z dodatkiem nasion[20]. Tytuł R.O.TH.A.A.VFB. odnosi się do powieści Jamesa Joyce’a Portrait of the Artist as a Young Man, którą Roth traktował jako sentymentalny kicz (wykonując autoportret w wieku 38 lat przedstawił siebie jako starca)[21].

Dieter Roth w miarę upływu czasu rozbudowywał multiplikacje swoich portretów, tworząc w ten sposób nowe instalacje Selbstturm; Löwenturm (1969-1998), które odkrywają osobliwą naturę artysty. Rozkład i biodegradacja w dziełach Roth’a zapewniają ciągłość procesu twórczego, dlatego opieka nad nimi jest problematyczna. Zatrzymanie procesów niszczących stoi w sprzeczności z intencją autora i może być zakłóceniem integralności utworu.

Il. 7. Dieter Roth P.O.TH.A.A.VBF. (Portrait of the Artist as a Vogelfutterbüste) 21 x 14 x 12 cm, 1968 r Dzieło multiplikowane, czekolada, nasiona. Kolekcja MoMA New York. Źródło: https://www.moma.org/collection/works/164482 [dostęp: 1. 04. 2020 r.].

Potrzeba zachowania istotnych, efemerycznych dzieł sztuki już nieraz skłoniła kolekcjonerów do postępowania wbrew woli twórcy Zatrzymanie intencjonalnego procesu destrukcji, wynikające jedynie z woli właściciela jest błędem. Najczęstszym przypadkiem jest modyfikacja formy ekspozycji obiektu. Zamykanie dzieł sztuki w przezroczystych gablotach może mieć racjonalne wytłumaczenie (wynikające zwykle z odpowiedzialności za materię), lecz jest ingerencją w wizerunek utworu.

Retrospektywna wystawa dzieł Dietera Roth’a - Roth Time A Dieter Roth Retrospective z 2004 r. (Schaulager Basel, Museum of Modern Art, New York Museum Ludwig, Cologne) złożona była z obiektów należących do różnych instytucji, prezentujących odmienną strategię konserwatorsko-kuratoryjną. Zainfekowane obiekty prezentowane były w gablotach, lecz w niektórych przypadkach zatrzymano atak owadów, pozostawiając jedynie skutki ich obecności.[22]

Konserwator Lynda Zycherman (Museum of Modert Art . New York) we fragmencie publikacji Wait, Later this Will be Nothing: Editions by Dieter Roth opisuje trzy różne metody postępowania konserwatorskiego, zastosowane do twórczości Roth’a:

1) brak ingerencji (zgodnie z życzeniem Roth’a, zachowywana jest procesualna idea destrukcji);

2) zatrzymanie biodegradacji (dobór metody zwalczania zagrożeń biologicznych nie może naruszać intencji artysty, ani być szkodliwy dla innych elementów dzieła).

3) „konserwacja pasywna” – (delikatne taktyki zachowawcze – strategia zalecana przez MoMa).

Przykładem pierwszej metody może być postawa Heinza Althöfera (Konserwatora w Düsseldorf Restoration Center), który odmówił ingerencji w zainfekowany autoportret P.O.TH.A.A.VFB, „ponieważ obiekt stał by się niejadalny”. Popiersie przechowywano w laboratorium konserwatorskim pod osłoną z Plexiglasu (polimetakrylan akrylu), a dzieło dąży do całkowitej destrukcji zgodnie z wolą Roth’a.[23] Drugą strategię zastosowała Konserwator Judy Ozone (National Gallery of Art in Washington), po uzyskaniu zgody Roth’a, przeprowadziła fumigację dzieła pt. Insel (1968 r.), zawierającego jogurt. Zgodnie z instrukcjami artysty, pozostawiono wszystkie ślady żerowania owadów.[24]

L. Zycherman przedstawia pasywną metodę postępowania konserwatorskiego na przykładzie dzieła pt. Familienbad (1968 r.), które poddano kwarantannie. Identyfikacja owadów pozwoliła na zastosowanie odpowiedniej pułapki feromonowej, dzięki której kolonia stopniowo opuszczała obiekt, a lepkie podłoże pozwoliło na wyłapanie zwabionych owadów. Proces trwał sześć tygodni i zakończył się sukcesem, odtąd Familienbad jest poddawane ciągłej kontroli.[25] Pamiętajmy, że powyższych przykładów nie należy traktować jak precedensów, a metodę postępowania konserwatorskiego dobiera się podmiotowo (nie na odwrót).

Dieter Roth nie stosował specjalistycznych technik obróbki czekolady. Pokruszony materiał topił w kąpieli wodnej i przelewał do sylikonowych form, tworząc 2,5 kg bloki białej, mlecznej lub gorzkiej czekolady. Pominiecie kluczowych zasad temperowania oraz podgrzewanie masy do wysokich temperatur, mogło sprzyjać tworzeniu się krystalizacji o wyższej temperaturze topnienia, wpływającej na wygląd i własności fizyczne (kluczowe dla procesów starzenia). W rezultacie artysta otrzymywał ziarnistą czekoladę o matowej, marmurkowej powierzchni.[26] Roth często dodawał do stopionej czekolady nasiona, lub inne materiały roślinne. Używał również płynnej czekolady jak farby, nakładając ją pędzlem, lub szpachelką bezpośrednio na podłoże, np. żelazne płytki. Oblewał również czekoladą małe plastikowe figurki, lub zanurzał w niej lalki. Duża ilość prac Roth’a nosi podobne ślady ataku owadów, dlatego nie można wykluczyć że źródłem infekcji była pracownia artysty.[27]

Syn Dietera - Björn Roth, był jego wieloletnim współpracownikiem, na życzenie ojca kontynuuje pracę, tworząc reprodukcje wybranych dzieł i organizując wystawy. Björn postrzega swoją działalność jako linearną ciągłość dorobku ojca: „I'm not hoping to get in his footsteps, I'm just on this train, I'm going on and on and on”[28]

Il. 8. Dieter Roth, Familienbad (Family bath) plastikowa szuflada nr 2 z En Bloc, wypełniona czekoladą, z zanurzonymi, plastikowymi figurkami. 33 x 38 x 5.5 cm, 1971r. Kolekcja MoMA New York, Źródło: https://www.moma.org/collection/works/149739?artist_id=5042&locale=en&page=1&sov_referrer=artist [dostęp: 1. 04. 2020 r.].

Il. 9. Dieter Roth, Björn Roth, Oddur Roth, Einar Roth Shokoladeturm/Selbsturm (Chocolate tower/Self tower?) czekoladowe odlewy, szkło, stal.1994-2013 Wystawa Dieter Roth. Björn Roth (2013) w Hauser & Wirth New York Źródło;https://www.hauserwirth.com/hauser-wirth-exhibitions/4501-dieter-roth-bjorn-roth [dostęp:1. 05. 2020 r.] Shokoladeturm jest iteracją pracy Dietera Roth’a, wykonaną przez jego Syna Björna i wnuki., na wyraźną prośbę artysty. W trakcie trwania ekspozycji , obciążone, szklane półki zapadają się i miażdżą popiersia. Odlewy są przygotowywane tuż przed wystawą.

Problematyka procesualnej natury rozpadających się rzeźb Rotha prowadzi do szerokiej dyskusji na temat wykonywania replik wybranych prac, przez obecnych właścicieli obiektów. Heide Skowranek na łamach Tate Papers rozważa możliwość replikacji rzeźby Gartezwerg (1972), znajdującej się w Kunstmuseum Stuttgart. Czekoladowa masa otaczająca figurę krasnala pęka w zastraszającym tempie, a dzieło najpewniej rozpadnie się na naszych oczach. Wykonanie kopii może stanowić dokumentację, „pomoc dydaktyczną,”. Choć replika nie byłaby autentyczna, pozwoliłaby na przybliżenie twórczości nowym odbiorcom.:[29] Temat wykonywania nieautory-zowanych kopii dzieł jest kontrowersyjny. Skowronek zastanawia się nad racjonalną argumentacją takiej ścieżki opieki nad wybranymi dziełami Roth’a, cytując również samego artystę, który twierdził, ze fotografia, jako zapis historyczny może zastąpić restaurację.[30]

JANINE ANTONI

Podobnie jak u Roth’a, Janine Antoni w pracy Lick and Lather (1993-1994)[31] również korzysta z czekolady, przyjmując formułę klasycznego autoportretu. Cykl zawiera czternaście popiersi, składających się z dwóch grup: siedmiu odlewów z mydła (Lather) i siedmiu z czekolady(Lick).[32] Antoni wymywała swój wizerunek z mydlanych rzeźb, zaś czekoladowe portrety były przez nią zlizywane. W przeciwieństwie do Roth’a, artystka korzysta z wielu popularnych konotacji czekolady, a jej praca jest zmysłowa i intymna. Lick and Lather to dzieło unikalne, wykonane z nietrwałych materiałów, o charakterystycznym zapachu, dlatego autorka wykluczyła stosowanie gablot.[33] Rzeźby były kilka razy dewastowane (ugryzione) przez odbiorców, lecz naruszenie integralności nie było zaskoczeniem dla Antoni; ponieważ prace dotyczą tematu pożądania, nie dziwne, że stały się jego ofiarą. Intencje artystki wykluczają jednak przetwarzanie dzieła przez odbiorów, dlatego uszkodzone popiersia zostały wycofane z ekspozycji, a artystka odtworzyła je w sposób analogiczny, ponownie zlizując czekoladę.[34]

Janine Antoni wykonuje czekoladowe odlewy za pomocą lateksowych form, zatwierdzonych przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA).[35]

Il. 10. Janine Antoni Lick and Lather (1993-1994) Mydło, czekolada, postument Fot. L. Stalsworth Hirshhorn Museum and Sculpture Garden, Washington Źródło: http://www.janineantoni.net/#/lick-and-lather/ [dostęp 1. 05. 2020 r.].

Instalacja Gnaw (od 1992 r.), składa się z dwóch brył, jednej z czekolady, drugiej ze smalcu; krawędzie sześcianów były obgryzane przez Antoni, a uzyskany materiał posłużył do stworzenia pomadek i pudełek na czekoladki, które eksponowane są w lustrzanej gablocie.[36] Obecnie Gnaw znajduje się w kolekcji MoMA, które przechowuje czekoladowy sześcian w szczelnej skrzyni, zaś bryła ze smalcu jest każdorazowo odtwarzana do celów ekspozycyjnych, z zachowaniem tych samych parametrów i identycznego materiału. Antoni jest świadoma nietrwałości zastosowanych substancji, poszukując optymalnego składu czekolady chciała zachować jej charakterystyczne właściwości możliwie jak najdłużej, dlatego formuła masy zawiera sporą ilość wosku.[37]

Janine Antoni odrzuca możliwość utrwalenia elementów w Gnaw, decydując się na repetycje pracy, wg. autorki „dopiero wtedy dzieło żyje własnym życiem, reaguje na czynniki zewnętrzne i kończy swój żywot w różnych stadiach rozkładu zgodnie z rytmem ekspozycji”.[38] Lynda Zycherman wspomina o sytuacji, w której jeden z obserwatorów uszkodził paznokciem powierzchnię czekoladowej bryły, na taką okazję MoMa posiada zapas oryginalnej czekolady do napraw punktowych.[39]

Stworzenie czekoladowego sześcianu jest długim procesem – mówi Antoni, która razem ze swoim bratem przygotowywała blok z ok. 227 kg czekolady. Płynna masa była wlewana do formy ok. 23-kilogramowymi porcjami co cztery godziny, tak, aby proces chłodzenia był równomierny. Artystka traktuje swoje ciało jako narzędzie, gryząc „rzeźbi” bryłę i tak jak w Lick and Lather, odnosi się do czynności codziennych.[40]

Il. 11. Janine Antoni Gnaw

ED RUSCHA

Praca Chocolate Room Eda Ruscha została stworzona na Biennale w Wenecji w 1970 r. jako tymczasowa instalacja, była przedmiotem bezpośredniej interakcji odbiorców, została również zaatakowana przez mrówki, ostatecznie dzieło rozebrano i zniszczono.[41] Ruscha pierwotnie zastosował czekoladową masę marki Nestlé, jak sam wspomina, najpewniej wykupił wszystkie dostępne tubki czekolady Nestlé w Wenecji.[42]

Użył techniki sitodruku i rozprowadzał masę ściągaczką, na setkach papierowych arkuszy.[43]

W 1995 r. Muzeum Sztuki Współczesnej w Los Angeles. (MOCA) z własnej inicjatywy nabyło wyłączne prawo do odtwarzania utworu zgodnie z instrukcjami twórcy. Ruscha traktował Chocolate Room jako jednorazową instalację: [Ed Ruscha] „it was a one-shot thing. I was realy happy with it, but I knew that would be the end of it. I didn’t dream it would ever come around again until 1995, when MOCA wanted to re-create it”[44].

Instytucja zebrała bogatą dokumentację, która zawiera również autorski przepis na czekoladę. W 1995 r. dzięki Ronowi McPhersonowi opracowany został nowy przepis na bazie czekolady Hershey’a, zastępujący europejski produkt marki Nestlé. (arkusze z 1995 r. są ciągle przechowywane). Ruscha zaznaczył że wielkość pomieszczenia, układ drzwi i ilość wykorzystanych arkuszy mogą się nieznacznie różnić, ważne jest żeby wnętrze posiadało cztery ściany, artysta podkreślił również, że konsultacja re-instalacji jest dla niego istotna. [45]

Il. 12. Ed Ruscha Chocolate Room Źródło: https;//www.nytimes.com/1970/06/24/archives/35th-art.-biennale-beset-by-problems-at-venice-opening.html [dostęp: 3. 05. 2020 r.].

ANYA GALLACIO

Instalacja Stroke (Uderzenie) powstala po raz pierwszy w 1994 r. w galerii Blum & Poe w Santa Monica (LA), Mimo formalnego podobieństwa do instalacji Eda Ruscha,praca Gallacio jest pozbawiona politycznych konotacji, których nie uniknął Amerykanin, prezentując Chocolate Room (1970) w dobie protestów przeciwko amerykańskiej polityce zagranicznej, jego instalacja zyskała w Wenecji nowe znaczenie.

Gallacio używa wysokiej jakosci gorzkiej czekolady, topi ją i nanosi na ścianę za pomocą pędzla, technika nakładania odnosi się do tytułu pracy.[46]

Stroke jest dziełem efemerycznym i sensorycznym, intensywna, odurzająca czekolada posiada ciężki zapach, który z czasem staje się nieprzyjemny i kwaśny. Odbiorcy mają możliwość bezpośredniego doświadczania dzieła, dotykają, drapią, a nawet liżą czekoladową warstwę, która z czasem zmienia swój wygląd, pojawiają się lokalne poszarzenia i zmatowienia.[47] Szybkość degradacji jest kumulowana przez warunki temperaturowo-wilgotnościowe, zależne w dużej mierze od aktywności i ilości odbiorców, dlatego zmiana wyglądu instalacji jest nieprzewidywalna i zarazem zamierzona.

Gallacio podkreśla psychoaktywne i fizyczne własności czekolady, które są odbie-rane indywidualnie, wnętrze jest neutralne „It’s ablank open situation for the visitor to occupy in any way they wish”[48] – mówi artystka-“the idea of a chocolate room is one thing, and the reality of a chocolate room is very much something else.”[49] Anya Gallacio odtwarzała Stroke dla galerii Jupiter Artland w Edynburgu (w 2014 r.) i Blum& Poe w Los Angeles (2019 r.). Instalacja oprócz ludzi przyciąg również przyciaga owady…

Il. 13. Anya Gallacio Stroke

PRODUKCJA I CHARAKTERYSTYKACZEKOLADY

Produkcja czekolady składa się z wielu procesów fizyko-chemicznych i jest czasochłonna. Możemy wyróżnić trzy główne etapy jej obróbki:

1) otrzymywanie miazgi kakaowej,

2) otrzymywanie mas czekoladowych,

3) formowanie wyrobów czekoladowych.[50]

Ad 1. Ziarna pozyskiwane są z owoców drzewa kakaowca (Theobroma cacao), a smak czekolady tworzy się w pierwszym etapie produkcji, czyli w trakcie fermentacji i prażenia[51]. Podczas fermentacji i prażenia ziaren kakaowca powstaje ponad 500. cząsteczek o różnym aromacie oraz znaczna ilość kwasu octowego, który w dalszym procesie obróbki ulatnia się (warto zaznaczyć, że pozostający w produkcie kwas może wpływać na degradację opakowania i dodatków). Smak czekolady dojrzewa w ciągu kilku miesięcy, w tym czasie z produktu uwalniane są cząsteczki, które wywoływały gorzki smak.[52] Zmiażdżona i odsiana miazga kakaowa jest źródłem tłuszczu kakaowego, pozyskiwanego w wyniku wyciskania, wyżymania lub ekstrakcji. W ten sposób otrzymuje się śrutę kakaową, z której produkowane jest kakao w proszku.[53]

Ad 2. Czekolada twarda zwykle składa się z masy kakaowej: miazgi kakaowej, proszku kakaowego, tłuszczu kakaowego i cukru.[54] Producenci stosują również różnego rodzaju dodatki takie jak emulgatory np. lecytyna sojowa (E322), PGRP (poliglicynooleinian poliglicerolu – E476), tłuszcze roślinne, produkty i tłuszcze mleczne oraz aromaty.[55] Przed konszowaniem, składniki są starannie mieszane i rozcierane, konszowanie polega na zemulgowaniu składników w temperaturze od 60-1000C, aż do uzyskana płynnej jednolitej masy.[56]W cukiernictwie stosuje się tzw. temperowanie, czyli ogrzewanie i schładzanie czekolady do ściśle określonych temperatur; proces temperowania pozwala na kontrolowanie krystalizacji tłuszczu kakaowego.[57]

Masło kakaowe jest polimorficzne, posiada sześć krystalicznych form o różnych właściwościach fizycznych. W przemyśle cukierniczym najbardziej pożądaną jest forma β, która gwarantuje stabilną konsystencję czekolady w temperaturze pokojowej, gładką powierzchnię, charakterystyczną twardość i kruchość.[58] Pozostałe, mniej stabilne odmiany po stopieniu trudno zestalają się w temperaturze pokojowej, a długie ogrzewanie pow. 360C (podczas fazy temperowania) powoduje samorzutne przechodzenie form, i wytworzenie odmian trudno zestalających się.[59]

Temperowanie można inicjować przez wprowadzenie prowadzanie zarodka krystalizacji.[60] Różne formy krystaliczne tłuszczu kakaowego charakteryzują się przede wszystkim zróżnicowaną temperaturą topnienia, wahającą się między 170C – 360C.[61] Badanie techniczne świeżej temperowanej czekolady wykazało, że zawartość masła kakaowego o krystalizacji β wynosi tylko 50%. [62]

Z chemicznego punktu widzenia tłuszcz kakaowy składa się w 97-99% z mieszaniny trójglicerydów, (kwasu oleodipamitynowego, oleopalmitynostearynowego, oleodistearynowego i wolnych kwasów tłuszczowych. [63]

1. trójglicerydy ulegają hydrolizie , powstają wówczas kwasy tłuszczowe;

2. nienasycone kwasy tłuszczowe ulegają utlenianiu i rozpadowi do kwasów o krótkich łańcuchach;

3. jełczenie (rozpad, utlenianie) prowadzi do powstania lotnych kwasów i aldehydów, co może skutkować pojawieniem się nieprzyjemnego, kwaśnego zapachu.[64]

Przemieszczanie się cząsteczek w czekoladowej emulsji jest ogromne, biorą w nim udział związki lotne, oraz związki tłuszczowe, migracja odbywa się w dwie strony, tym samym produkt może przyjmować inne, obce zapachy i smaki. Cząsteczki odpowiedzialne za czekoladowy aromat również się utleniają, zwykle utrata charakterystycznego smaku czekolady odczuwalna jest po upływie roku. [65]

Struktura czekolady – agregaty cukru i kawałków ziaren kakaowca otoczone powłoczką tłuszczową, lub innym spoiwem. Otoczka tłuszczowa (najbardziej właściwa – z tłuszczu kakaowego), wpływa na płynność masy, konsystencję oraz walory smakowe, czyli słynne „rozpływanie się w ustach”.

Fotografie mikroskopowe temperowanej czekolady gorzkiej. Fot. Bernard Gaskey, Johns Hopkins University, Baltimore. Źródło: [utwór audiowizualny] https://www.youtube.com/watch?v=Z9YYjzlMsfE [dostęp 30. 03. 2020].

1500x

500x

400x

PROCES STARZENIA

Czekolada w dziełach sztuki ulega procesom starzenia, zmiany mogą być katalizowane niekorzystnymi warunkami środowiskowymi (wahanie temperatury i wilgotności). Dlatego obecność form krystalicznych o niższej temperaturze topnienia wiąże się z przyspieszeniem powstawania wykwitów, które gromadzą się na powierzchni, w postaci warstwy szarych lub białych osadów.

Wykwity tłuszczowe - powstają w wyniku przechowywania czekolady w zbyt ciepłych warunkach, mniej stabilne frakcje tłuszczowe migrują na powierzchnię, to tragiczne konsekwencje dla czekolady, która nie tylko traci estetyczny wygląd, lecz również osłabiona zostaje jej struktura. Utrata tłuszczowej otoczki cząsteczek wywołuje pudrowanie się i rozpadanie czekolady. Pod tym względem czekolada mleczna jest bardziej trwała[66].[67]

Wykwity cukrowe - występują rzadziej, są szare, mają charakter ziarnisty, sypki. Tworzą się na powierzchni czekolady szczególnie w warunkach zbyt wysokiej wilgotności otoczenia. Wilgoć kondensująca się na powierzchni prowadzi do wydzielenia się cukru z czekolady, a odparowując wyciąga go na wierzch, powodując odkładanie się wykwitu.[68]

Jednym z pomysłów niwelowania wykwitów jest ograniczenie porowatości czekolady w procesie jej produkcji, tak by utrudnić niestabilnym frakcjom tłuszczowym możliwość przemieszczania na powierzchnię. produktu [69]

Czekolada o niskiej wilgotności jest narażona na niewielką ilość zagrożeń biologicznych.[70] To zaskakujące, lecz czekolada dobrej jakości jest stosunkowo stabilna, w porównaniu do innych jadalnych materiałów, które wykorzystywane są przez współczesnych artystów (w pracy Gnaw J. Antoni, bryła smalcu wykazuje mniejszą odporność i rozpada się podczas trwania ekspozycji, czekoladowy sześcian pozostaje stosunkowo stabilny i nie musi być każdorazowo odtwarzany, zob. str. 13).„Ciemna” czekolada potrafi zachować swoją strukturę, mimo licznych, różnych reakcji oksydacji i jej produktów, w tym tworzenia się kwasów tłuszczowych. Katalizatorami procesów degradacji czekolady są również śladowe ilości związków metalicznych np. żelaza oraz miedzi.[71] Dodatkowo miazga kakaowa zawiera polifenole (głównie flawonoidy), które mają wysoką aktywność antyoksydacyjną, wpływającą na spowolnienie procesów utleniania (im więcej miazgi tym silniejsze działanie antyoksydacyjne).[72]

SKUTKI OBECNOŚCI DODATKÓW SPOŻYWCZYCH[73]

Kolejnym czynnikiem wpływającym na destrukcję czekolady są różnego rodzaju dodatki, które zwykle są bardziej podatne na atak biologiczny (bakterie, pleśnie).

Do najpopularniejszych produktów można zaliczyć:

• orzechy – których obecność sprzyja powstawaniu wykwitów tłuszczowych.

• tłuste ciastka – znów wykwity tłuszczowe…

• pianki cukrowe – absorbują związki tłuszczowe z masy czekoladowej, następuje osłabienie struktury czekolady.

• dodatki alkoholowe, likiery – uwalniają alkohol, który wywołuje ługowanie sacharozy na powierzchni .

Stosowane produkty mogą mieć różną wilgotność, potrafią kurczyć się w wyniku migracji wody, oraz cukrów. Dodatkowo twarde ciała stałe stanowią barierę w procesie rozszerzania i kurczenia czekolady reagującej na zmianę temperatury(stygnięcie), z tego powodu mogą pojawić się pęknięcia. Dodatki mogą stać się ogniskami zakażeń bakteryjnych, których skutkiem są produkty fermentacji. Z czasem kohezja czekolady osłabia się coraz bardziej.[74]

Zagrożenia biologiczne

Pleśnie, grzyby, bakterie, owady, zwierzęta, ludzie

Warren Laine-Naida to artysta, który łączy profesjonalne doświadczenie cukiernicze ze światem sztuki współczesnej. Pozostawia swoje rzeźby w przestrzeni publicznej i dokumentuje zachodzące procesy. Na fotografiach widać postępującą degradację 5-kilowego bloku czekolady, oraz ślady zwierząt, które stopniowo niszczyły jadalną rzeźbę. Wcześniej, w podobny sposób przekształcane były popiersia Roth’a w pierwszej koncepcji Vogelfutterbüste. Źródło: https://www.facebook.com/ artinchocolate/photos/a.171953378976/406363753976/?type=3&theater [dostęp: 10. 05. 2020 r.].

CZEKOLADA W KONSERWACJI

Szybkość rozpadu czekolady zależy od jej jakości, techniki wykonania, warunków przechowywania, obecności dodatków lub bliskości materiałów katalizujących lub inicjujących zmiany fizyczne i chemiczne. Jednak rozkład, lub przyspieszenie rozkładu czekolady może być zamierzonym a nawet centralnym aspektem intencji artysty. Poza takimi przypadkami, opieka wiąże się z ograniczeniem czynników wpływających na przyspieszenie destrukcji materiału, w przypadku dzieł z czekolady problematyczne jest zarówno ich magazynowanie, transport jak i ekspozycja. Profilaktyka polega na utrzymaniu stałych warunków temperaturowo-wilgotnościowych, unikaniu źródeł ciepła i światła słonecznego, unikaniu zanieczyszczeń lotnych, owadów oraz przechowywaniu z dala od materiałów o silnym zapachu (np. chemia gospodarcza).

Warunki przechowywania

chłodne środowisko, niska, stała temperatura[75] – wymaga stałej kontroli wskazań. W konserwacji może to oznaczać ograniczony czas pracy bezpośredniej; dla ekspozycji: ograniczenie liczby zwiedzających a w transporcie: ścisłą kontrolę temperatury oraz odpowiednie opakowanie dzieła – czyli zastosowanie sprzętów specjalistycznych.

ochrona totalna: pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP)[76] - syntetyczne, szczelne opakowania z gazami lub mieszaninami gazów np. azotem, często połączone z chłodzeniem do temp. -200C.[77] Metoda MAP została stworzona na potrzeby przemysłu spożywczego, pozwala na wydłużanie świeżości produktów i spowolnienie procesów chemicznych i biochemicznych.

Zalecane warunki przechowywania czekolady

standardy panujące w fabrykach czekolady :

• 8-10C - pozwala kontrolować wilgotność względną pomieszczenia

• 16-20C - wilgotność względna poniżej 50%

warunki muzealne – stała temperatura 20C, wilgotność względna poniżej 50%. Zbyt wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, zwiększa również ryzyko powstawania wykwitów

Zagrożenia biologiczne - metody zwalczania

Podstawą dezynfekcji i dezynsekcji jest kwarantanna i identyfikacja. Udział specjalistów powinien pozwolić na szybkie i dokładne zebranie informacji i dopasowanie odpowiedniej metody przeciwdziałania, bez naruszania integralności dzieła sztuki. Przykładowe metody:

• Zastosowanie chemicznych środków biobójczych – niestety sprawia, że czekolada staje się niejadalnym produktem (ryzyko naruszenia intencji autora).

• Zamrażanie – ryzyko kondensacji wilgoci. Podczas rozmrażania do redukcji można zastosować różnego rodzaju pochłaniacze wilgoci.[78]

• Warunki beztlenowe – kwarantanna w atmosferze azotu, dwutlenku węgla (metody MAP).

• Zastosowanie opakowań aktywnych z absorbentami tlenu (np. Ageless®[79]lub ATCO®), lub z dodatkową funkcją stopniowego uwalniania środków antybakteryjnych.[80]

• Pułapki feromonowe - stosowane do wywabiania owadów określonego gatunku.

Zastosowanie absorbentów i emiterów zapachu.[81]

Absorbenty i emitery zapachów i smaków są zabronione w przemyśle spożywczym Stanów Zjednoczonych i Europy. Jednak mogłyby mieć swoje zastosowanie w konserwacji dzieł sztuki wykonanych z czekolady, dla których istotną cechą jest sensoryczny aspekt; to informacje, którymi warto podzielić się z artystami.

• Absorbenty mogą pozwolić na zniwelowanie niepożądanych zapachów, np. opakowania aktywne wykorzystujące technologię OTC (Taste and Odour control), syntetyczne zeolity glinokrzemianowe (EKA Noble/Azko).

• Emitery zapachu potrafią zrekompensować utratę oryginalnego aromatu, które może mieć miejsce np. w trakcie ekspozycji, transportu, lub w wyniku zabiegów konserwatorskich. Co ciekawe esencja zapachu może wchodzić w skład opakowania, lub pojemników umieszczanych wewnątrz np. Aroma-Can®.

CZEKOLADA - OCZYSZCZANIE –WZMACNIANIE - RESTAURACJA[82]

Zastosowanie tradycyjnych (znanych i powszechnych) materiałów konserwa-torskich w zabiegach oczyszczania, wzmacniania struktury i uzupełniania ubytków jest ograniczone. Czekolada, będąc swego rodzaju emulsją, jest rozpuszczalna przez ogromną gamę substancji, dlatego zaleca się szczególną ostrożność w dobieraniu środków i metod konserwatorskich.

Czekoladę charakteryzuje:

· duża wrażliwość tłuszczów i cukrów na rozpuszczalniki

· duża wrażliwość na temperaturę

Zgodnie z zasadą „podobne rozpuszcza podobne”, zawarte w czekoladzie cukry są rozpuszczane przez substancje polarne, a związki organiczne, głównie tłuszcze rozpuszczane są przez substancje o mniejszej polarności. Testy odporności na działanie rozpuszczalników, przeprowadzone na świeżej próbce półsłodkiej czekolady wykazały pewną wrażliwość na destylaty ropy naftowej. Natomiast, tłuszcze w starzejącej się czekoladzie utleniają się, tym samym stają się bardziej polarne, więc mogą wykazywać pewną odporność na rozpuszczalniki apolarne.

Najczęściej spotykane nawarstwienia to wykwity tłuszczowe, wykwity cukrowe, naloty związane z nadzieniami, powierzchniowe zabrudzenia, kurz.

Oczyszczanie:

Warstwy o słabej adhezji najlepiej usuwać za pomocą pędzla o miękkim włosiu, dodatkowo wyciągając zanieczyszczenia ssawką odkurzacza (odkurzacz o odpowiedniej, niewielkiej sile ssącej).Do usuwania bardziej opornych nawarstwień mogą się sprawdzić drewniane patyczki, szpatułki i pincety.

Zastosowanie rozpuszczalników wymaga dużej ostrożności, oraz analizy skutków. Obecność rozpuszczalników (nawet oparów rozpuszczalników) może spowodować zakłócenie krystalicznej struktury czekolady, co przyspiesza migrację tłuszczów. Już niewielka ilość rozpuszczalnika może prowadzić do trwałego uszkodzenia powierzchni czekolady, dlatego przed ich zastosowaniem należy wykonać odpowiednie próby. Pamiętajmy, że zastosowanie niektórych substancji np. wody może katalizować powstawanie wykwitów cukrowych. Szczególnie ważna jest analiza stanu zachowania czekolady, jej porowatość i charakter powierzchni, ponieważ rozpuszczalnik może migrować głęboko do jej wnętrza i wywoływać poważne zmiany strukturalne. Niewielką ilość rozpuszczalnika stosujemy na małym waciku, przydatność wykazuje: demineralizowana woda, ślina syntetyczna, etanol, naftowe rozpuszczalniki wysokiej czystości.

Kleje i środki konsolidujące:

Keje i substancje konsolidujące mogą skutecznie przywierać do czekolady ze względu na zakres chemicznych grup funkcyjnych zawartych w jej strukturze. Do grupy klejów dobrze łączących się z czekoladą można zaliczyć żywicę akrylową, emulsje akrylowe i wosk. Ze względu na dużą wrażliwość czekolady na działanie rozpuszczalników i temperatury, pamiętajmy o wykonaniu odpowiednich testów. Ważna jest również wcześniejsza konsolidacja powierzchni o osłabionej kohezji. Tłuszcze zawarte w czekoladzie potrafią uplastycznić kleje, dlatego cząsteczki materiałów konserwatorskich mogą migrować głęboko do wnętrza czekolady.

Zastosowanie klejów rozpuszczalnikowych - może wiązać się z ryzykiem uszkodzenia dzieła sztuki. Alternatywą może być zastosowanie wosków mikrokrystalicznych oraz czekolady wysokiej jakości

Wosk mikrokrystaliczny – może być stosowany jako spoina i uzupełnienie ubytku. Należy dobrać wosk o odpowiedniej lepkości i temperaturze topnienia (można tez zmodyfikować te własności niewielkim dodatkiem wosku polietylenowego).

Czekolada wysokiej jakości – była sugerowana jako alternatywny środek klejący przez Helen Cox. Pozyskanie od autora porcji oryginalnej czekolady, oraz odpowiednie przechowywanie może być pewnego rodzaju zabezpieczeniem, pozwalającym na wykonanie napraw w ustalonym zakresie.

Zakończenie

Kolekcjonowanie współczesnych dzieł sztuki z efemerycznych, jadalnych produktów jest ogromnym wyzwaniem dla instytucji, które od poł. XX w. rozpoczynają bezpośrednią i czynną współpracę z twórcami. Najpewniej aktywne zaangażowanie artystów w prace kuratoryjne i konserwatorskie zachęciło kolekcjonerów do nabywania dzieł sztuki wykonanych z nietrwałego materiału, jednak początkowo instytucje nie były przygotowane na to wyzwanie, ponieważ wykraczało ono poza istniejące schematy. Dostrzeżono dualną naturę dzieł, oraz problematykę kontekstów ich powstawania, dzisiaj zasada indywidualnego traktowania utworu, jego złożonej budowy, poszanowanie autentyzmu i idei jest podstawą opieki kuratoryjno-konserwatorskiej. Kolejnym krokiem jest wprowadzenie interdyscyplinarnej współpracy i rozszerzonej dokumentacji. Celem instytucji staje się również zdobycie zaufania i utrzymanie współpracy z twórcami. Angażowanie artystów w zagadnienia praktyk kuratoryjnych i konserwatorskich, pozwala na zainteresowanie ich „życiem muzealnym”, jest też okazją do rozszerzania informacji o dziele w kontekście nowych problemów czy zagadnień – to kolejne zwiększenie obowiązków opiekunów kolekcji, którzy powinni rejestrować wolę twórców w sposób bezpośredni (np. dokumentacja audiowizualna lub wywiad).

Dokładne rozpoznanie idei dzieła sztuki pozwala na ustalenie roli materii, na weryfikację istotnych zależności między przesłaniem utworu i jego rzeczywistym trójwymiarowym bytem, który z czasem ulega procesom starzenia. To szczególnie istotne w sztuce złożonej z nietrwałych materiałów, ponieważ proces degradacji jest znacznie przyspieszony. Dynamiczna zmiana materii może być sprzeczna lub zgodna z intencją autora, dlatego zasady opieki powinny mieć podstawę w jasnym stanowisku artysty wobec danego dzieła. Ochrona prac zawierających artykuły spożywcze powinna mieć charakter elastyczny i czynny, to oznacza że każdy przypadek jest analizowany w gronie specjalistów w sposób indywidualny, zarówno pod względem okoliczności, miejsca powstawania, znaczenia społecznego i historycznego jak i efemeryczności zastosowanej materii.

Czekolada pojawiająca się w dziełach sztuki współczesnej może mieć bardzo zróżnicowaną formę i znaczenie dla autorskiej koncepcji, dlatego strategie działań konserwatorskich mogą podążać w różnych kierunkach. Na ewolucję strategii wpływa również rozwój technologii przemysłu spożywczego, który proponuje nowe metody zachowywania i modyfikacji żywności.

Bibliografia

1. Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. Źródło: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:02000L0036-20131118&from=DE [dostęp: 12.03.2020 r.].

2. Ryan G., Variable Materials, Variable Roles: The shifting skills required in contemporary art conservation, Objects Specialty Group Postprints, Vol. 18 (2011), s. 105-112.

3. Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight: Conservation of Chocolate Works of Art, [w:] Heuman J., ed.,From Marble to chocolate, Archetype Publications, Londyn, 1995.

4. Barnett C., Purposeful Impermanence: Biodegradable Art and Its Challenge to Conservation [online], 21. 01. 2015 r. Źródło: https://interventionsjournal.wordpress.com/2015/01/21/purposeful-impermanence-biodegradable-art-and-its-challenge-to-conservation/#_ftn1 [dostęp: 20. 04. 2020 r.].

5. Garthwait J.What We Know About the Earliest History of Chocolate [online], 12. 02. 2015 r. Źródło: https://www.smithsonianmag.com/history/archaeology-chocolate-180954243/ [dostęp:12.03.2020 r.].

6. Jadzińska M., Duże dzieło sztuki. Sztuka instalacji – autentyzm, zachowanie, konserwacja, Kraków, 2012 r. s.301-308, 381-383.

7. Popławski B., Szeniawska K., Gorzka Czekolada. Społeczne aspekty uprawy kakao w Wybrzeżu Kości Słoniowej, PAH, 2013r., s. 225-240.

8. Skowranek H. Should We Reproduce the Beauty of Decay? A Museumsleben in the work of Dieter Roth, [w:] Tate Papers, nr 8, 2007 r. , https://www.tate.org.uk/research/publications/tate-papers/08/should-we-repruce-the -beauty-of-decay-a-museumsleben-in-the-work-of-dieter-roth [dostęp: 14. 04. 2020 r.].

9. Skrajda M., Dąbrowski G. Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2011-2014. Źródło: https://zenodo.org/record/31046#.XqyVLfkzbIU [dostęp 12.03. 2020 r.].

10. Dieter Roth, Selbstturm; Löwenturm (1969–1998), Schaulager, Laurenz Foundation https://www.schaulager.org/en/activities/research-projects/dieter-roth

11. Statton L. Bittersweet Obsession. Ed Ruscha’s Chocolate Room [w:] gastronomica: the journal of food and culture, vol. 6, nr 1, s. 7–9, 2006. https://gcfs.ucpress.edu/content/ucpgastro/6/1/7.full.pdf

12. Muchnic S. MOCA acquires a Conceptualist treat, 3. 12. 2003, Los Angeles Times https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2003-dec-03-et-muchnic3-story.html [dostęp: 28. 04. 2020 r.].

13. Gilman J. The role of science in contemporary art conservation: a study into the conservation and presentation of food-based art, Ghen University. Faculty of Arts and Philosophy, Belgium, 2015 r.

14. Cembalest R. Self-Portrait of the Artist as a Self-Destructing Chocolate Head[online], 21. 02. 2013 r. Źródło: https://www.artnews.com/art-news/news/chocolate-self-portraits-by-janine-antoni-and-dieter-rot-2190 [14. 04. 2020 r.].

15. Wood J., Hulks D., Potts A. [ed.], Modern Sculpture Reader, Los Angeles, 2012 r., s. 319-322.

16. · Respini E. Vik Muniz: Paninting with chocolate [w:] Artists, Collections &Exhibitions, 12. 11; 2009 r. Źródło: https://www.moma.org/explore/inside_out/2009/11/12/vik-muniz-painting-with-chocolate [dostęp: 2.05.2020r.].

17. Dieter Roth. Björn Roth" - A Conversation with Björn Roth. Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=krJKemP73Is [dostęp: 1. 05. 2020 r.)

18. Encyklopedia PWN. Źródło: www.encyklopedia.pwn.pl/encyklopedia

19. Elson Lecture Series 2018: Janine Antoni. Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=Zay35tG7B3c [dostęp: 21.04.2020 r.].

20. Klaus Ottmann 2013 Distinguished Artists' Interview with Janine Antoni, Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=MUoAO9C2yxQ [dostęp: 3.04. 2020 r.].

21. Allgeier W., Caws M.A., Stuckey C., Art and Food, [w:] The Gagosian Quarterly, Winter 2017. Źródło: http://gagosian.com/quarterly/2017/11/03/art-and-food/ [dostęp. 1. 05. 2020 r.].

22. Munro C Munro C. Artist Creates Chocolate-Covered Room, Invites Visitors to Lick It, [w:] Artnet, 2. 06. 2014 r. Źródło: https://www.thomasdanegallery.com/usr/documents/ press/download_url/537/ag-artnet-june-14.pdf [dostęp: 3.05. 2020 r.].

23. Roth. K. Chocolate – The Noblest Polymorphism II,[w:] Chemie in unsere Zeit/Wiley-VCH, 13. 09. 2010. Źródło: https://www.chemistryviews.org/details/ezine/808827/Chocolate __The_Noblest_Polymorphism_II.html [ dostęp: 20. 04. 2020 r.].

24. Popowicz R., Lesiów T. Zasada działania innowacyjnych opakowań aktywnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy, [w:] Nauki Inżynierskie i Technologie, 1. 12. 2014, Wrocław, s. 82-101.

[1] Na podstawie wywiadu z artystą, przeprowadzonego przez Jörga Schellmanna i Bernda Klüsera Questions to Joseph Beuys (1977), [w:], [ed]. Wood J., Hulks D., Potts A., Modern Sculpture Reader, Los Angeles, 2012 r., s. 319-322. [2] Jadzińska M., Duże dzieło sztuki. Sztuka instalacji – autentyzm, zachowanie, konserwacja, Kraków, 2012 r. s.171-172. [3] Zob. Szmelter. I. Nowa rama konceptualna opieki nad dziedzictwem sztuki nowoczesnej – jako podstawa projektu konserwatorskiego oraz nowych procedur w budowaniu kolekcji, [w:] Biuletyn Informacyjny Konserwatorów Dzieł Sztuki, 1-4/2008, s.11. [4][4] Zob. Ryan G., Variable Materials, Variable Roles: The shifting skills required in contemporary art conservation, Objects Specialty Group Postprints, Vol. 18 (2011), s. 109-111. [5] Zob. https://sonjaalhaeuser.de/ [dostęp: 10. 05. 2020 r.]. [6] Popławski B. Theobroma znaczy napój bogów – społeczna historia czekolady [w]. Popławski B., Szeniawska K., Gorzka Czekolada. Społeczne aspekty uprawy kakao w Wybrzeżu Kości Słoniowej, PAH, 2013r.,s. 225-227. [7] Zob. Garthwait J.What We Know About the Earliest History of Chocolate 12. 02. 2015 r. [online]. Źródło: https://www.smithsonianmag.com/history/archaeology-chocolate-180954243/ [dostęp:12.03.2020 r.]. [8] Popławski B. Theobroma…, dz. cyt., s. 231. [9] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight: Conservation of Chocolate Works of Art, [w:] ed. Heuman J., From Marble to chocolate, Archetype Publications, Londyn, 1995, s. 162. [10] . Suzuki S., Campbell B., Gerson S., Zycherman L. Wait, Later this Will be Nothing: Editions by Dieter Roth, Museum of Modern Art. New York, 2013, s. 86. [11] Tamże, s.87. [12]Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight.., dz. cyt. s. 162. [13] Allgeier W., Caws M.A., Stuckey C., Art and Food, [w:] The Gagosian Quarterly, Winter 2017. Źródło: http://gagosian.com/quarterly/2017/11/03/art-and-food/ [dostęp. 1. 05. 2020 r.]. [14]Suzuki S., Campbell B., Gerson S., Zycherman L. Wait, Later this Will be Nothing…, dz. cyt., s. 87. [15] Gilman J. The role of science..., dz. cyt., s.172-173. [16] Dzieło znajduje się w kolekcji S. M. A. K. od 1980 r. [17] Joseph Beuys: Actions, Vitrines, Environments: Room 10 [w:] https://www.tate.org.uk/whats-on/tate-modern/exhibition/joseph-beuys-actions-vitrines-environments/joseph-beuys-actions-10 [dostęp: 28.04.2020 r.]. [18] Gilman J. The role of science in contemporary art conservation: a study into the conservation and presentation of food-based art, Ghen University. Faculty of Arts and Philosophy, Belgium, 2015 r., s. 173-179. [19] Zob. Dobke D., Walter B. Vischer T., Roth Time: A Dieter Roth Retrospective New York, 2004 r., s.116-119. [20] Zob.C. Barnett, Purposeful Impermanence: Biodegradable Art and Its Challenge to Conservation [online], 21. 01. 2015 r. Źródło: https://interventionsjournal.wordpress.com/2015/01/21/purposeful-impermanence-biodegradable-art-and-its-challenge-to-conservation/#_ftn1 [dostęp: 20. 04. 2020 r.]. [21] Dieter Roth [online], 19. 05. 2014 r. Źródło: https://cosmopolis.ch/dieter-roth/ [dostęp: 22. 04. 2020 r.]. [22] Gilman J. The role of science in contemporary art conservation: a study into the conservation and presentation of food-based art, Ghen University. Faculty of Arts and Philosophy, Belgium, 2015 r., s. 66. [23]Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 166. [24] Tamże, s. 168. [25] Suzuki S., Campbell B., Gerson S., Zycherman L. Wait, Later this Will be Nothing…, dz. cyt., s. 89. [26] Suzuki S., Campbell B., Gerson S., Zycherman L. Wait, Later this Will be Nothing..., dz. cyt., s. 87 [27] Tamże, s. 88 [28] Dieter Roth. Björn Roth" - A Conversation with Björn Roth. Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=krJKemP73Is [dostęp: 1. 05. 2020 r.) [29] Skowranek H. Should We Reproduce the Beauty of Decay? A Museumsleben in the work of Dieter Roth, [w:] Tate Papers , nr 8, 2007 r., https://www.tate.org.uk/research/publications/tate-papers/08/should-we-repruce-the -beauty-of-decay-a-museumsleben-in-the-work-of-dieter-roth [dostęp: 14. 04. 2020 r.]. [30] Tamże. [31] Lick and Lather J. Antonii został pokazany w sekcji Aperto na Biennale w Wenecji w 1993 r. Zob. [utwór audiowizualny] Klaus Ottmann 2013 Distinguished Artists' Interview with Janine Antoni Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=MUoAO9C2yxQ [dostęp: 3.04. 2020 r.]. [32] Antoni odnosi się do do klasycznej formy popiersi, „siedem głów’ jest nawiązaniem do kanonu greckiego –[utwór audiowizualny] Elson Lecture Series 2018: Janine Antoni. Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=Zay35tG7B3c [21.04.2020 r.]. [33] Cembalest R. Self-Portrait of the Artist as a Self-Destructing Chocolate Head[online], 21. 02. 2013 r. Źródło: https://www.artnews.com/art-news/news/chocolate-self-portraits-by-janine-antoni-and-dieter-rot- 2190 [dostęp: 14. 04. 2020 r.]. [34] Tamże. [35] Tamże. [36] Pomadki zostały wykonane z pozyskanego smalcu, zmieszanego z woskiem pszczelim i czerwonym pigmentem, czekoladowe pudełka powstały z resztek wyplutej czekolady, którą Antoni ponownie stopiła. Zob.[utwór audiowizualny] Elson Lecture Series 2018: Janine Antoni … dz. cyt. [37] Cembalest R. Self-Portrait…, dz. cyt. [38] Jadzińska M., Duże dzieło sztuki. Sztuka instalacji – autentyzm, zachowanie, konserwacja, Kraków, 2012 r., s. 381-383. [39] Cembalest R. Self-Portrait…, dz. cyt. [40] Elson Lecture Series 2018: Janine Antoni..., dz. cyt. [41] 35. Biennale Sztuki w Wenecji borykało się z problemami organizacyjnymi i technicznymi, wielu artystów zrezygnowało z udziału w wystawach, a pawilon Amerykański był bojkotowany przez przeciwników wojen w Wietnamie i w Kambodży. Zob. Hofmann P. 35th Biennale Beset by Problems At Venice Opening, [w:] New York Times, 24. 06. 1970 r. Źródło: https;//www.nytimes.com/1970/06/24/archives/35th-art.-biennale-beset-by-problems-at-venice-opening.html [dostęp: 3. 05. 2020 r.]. [42] Northrup J., Ruscha E. In conversation. Ed Ruscha and Joanne Northrup, [w:]The Gagosian Qurterly, 12. 04. 2017 r. Źródło: htto://gagosian.com/guarterly/2017/12/04/ed-ruscha-and-joanne-northrup [dostęp: 3. 05. 2020 r.]. [43] Muchnic S. MOCA acquires a Conceptualist treat, [w:]Los Angeles Times, 3. 12. 2003. Źródło: https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2003-dec-03-et-muchnic3-story.html [dostęp: 28. 04. 2020 r.]. [44] Tamże. [45] Tamże. [46] Munro C. Artist Creates Chocolate-Covered Room, Invites Visitors to Lick It, [w:] Artnet, 2. 06. 2014 r. Źródło: https://www.thomasdanegallery.com/usr/documents/press/download_url/537/ag-artnet-june-14.pdf [dostęp: 3.05. 2020 r.]. [47] Zob. [utwór audiowizualny] Turnbull G., Gallacio A. Anya Gallacio STROKE, Jupiter Artland, Źródło: https://www.thomasdanegallery.com/artists/36-anya-gallaccio/video/ [dostęp: 1. 05. 2020 r.]. [48] Munro C. Artist Creates…, dz. cyt. [49] Turnbull G., Gallacio A. Anya Gallacio STROKE, Jupiter Artland, Źródło: https://www.thomasdanegallery.com/artists/36-anya-gallaccio/video/ [dostęp: 1. 05. 2020 r.]. [50] Zob. Klimiuk M. Czekolada - proces produkcji, wady i przyczyny ich powstawania, [w:]Journal of NutriLife, 2013, 04, Źródło: http://www.NutriLife.pl/index.php?art=91 [dostęp: 1. 04. 2020r.]r [51] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 163. [52] Tamże, s.163. [53]Tamze, s. 163. [54] Zasady dotyczące norm dla produktów kakaowych są uwzględniane prawnie. Regulacja unijna to Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r., wymienione przepisy określają skład wyrobów, ich definicje, oraz zasady etykietowania produktów, przeznaczonych do spożycia przez ludzi. [55] Skład różnego rodzaju czekolad jest dostępny na etykietach produktów. [56] Hasło konszowanie [w:] Encyklopedia powszechna PWN [online], Źródło: https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/czekolada;3889418.html [dostęp: 14. 04.2020 r.]. [57]Zob. Roth. K. Chocolate – The Noblest Polymorphism II,[w:] Chemie in unsere Zeit/Wiley-VCH, 13. 09. 2010. Źródło: https://www.chemistryviews.org/details/ezine/808827/Chocolate__The_Noblest_Polymorphism _II.html [ dostęp: 20. 04. 2020 r.]. [58] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 164. [59] Zob. Roth. K. Chocolate … dz. cyt. [60] W cukiernictwie stosuje się sproszkowany tłuszcz kakaowy zawierający odmianę β, np. MyCryo®(Callebaut). [61] Suzuki S., Campbell B., Gerson S., Zycherman L. Wait, Later this Will be Nothing… dz. cyt., s. 88. [62] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 167. [63] Farmacja stosowana: podręcznik dla studentów farmacji, (red.) Fiebig A., Janicki S. Sznitowska T, Warszawa , 2003 r., s. 117. [64] Tamże s. 93, 117. [65] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt.,s. 164. [66] Dodatek tłuszczu mlecznego opóźnia konwersję. Zob. Roth. K. Chocolate… dz. cyt. [67] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 164, [68] Tamże, s.164. [69] Szerzej na temat dynamiki rozwoju wykwitów tłuszczowych: S. K. Reinke, S. V. Roth, G. Santoro, J. Vieira, S. Heinrich i S. Palzer Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering [w:] ACS Appl. Mater Interfaces 2015, 7. 18, 9926-9936, 20. 04. 2015 r. Źródło: https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acsami.5b02092 [70] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 164, [71] Tamże, s. 164. [72] Zob. Skrajda M., Dąbrowski G. Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2011-2014. [73] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 164-165. [74] Tamże, s. 165. [75] Zob. Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 165-166. [76]Na temat zastosowania systemu MAP w konserwacji dzieł sztuki zawierających artykuły spożywcze zob. Gilman J., [w:]. The role of science…, dz. cyt. s. 119-148. [77] Por. Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 165-166. [78] Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 166. [79] Reakcja pakietów Ageles® z tlenem jest egzotermiczna, co jest dużym ryzykiem w przypadku czekoladowych dzieł sztuki. Zob. Vinod D. Lambert F. L. AgelessTM Oxygen Scavenger: Practical Applications, [w:] WAAC Newsletter, tom 15, nr 2, maj 1993, s. 12-14. Źródło: https://cool.culturalheritage.org/waac/wn/wn15/wn15-2/wn15-206.html#fn3 [dostęp: 5. 05. 2020 r.]. [80] Zob. Popowicz R., Lesiów T. Zasada działania innowacyjnych opakowań aktywnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy, [w:] Nauki Inżynierskie i Technologie 1. 12. 2014, Wrocław, s. 82-101. [81] Tamże, s. 91-93. [82] Na podstawie Wharton G. Blank. S. D., Dean J. C. Sweetness and Blight…, dz. cyt., s. 167-169..